醸造原材料ガイド - ホップ、麦芽、酵母、水の用語

GeekBeer醸造チーム
醸造技術 初級
初心者向け用語集ホップ麦芽酵母水

はじめに

ビールの味わいは、使用する原材料によって大きく変わります。この記事では、ホップ、麦芽、酵母、水に関する専門用語を、初心者の方にもわかりやすく解説します。

ホップに関する用語

アルファ酸 (Alpha Acid・α酸)

ホップに含まれる苦味成分の割合。

範囲:

  • 低アルファ酸: 3-5% (アロマホップ)
  • 中アルファ酸: 5-8% (デュアルパーパス)
  • 高アルファ酸: 10-15% (ビタリングホップ)

使い分け:

  • 低アルファ酸ホップ: 煮沸終了前や発酵中に投入、香りを付与
  • 高アルファ酸ホップ: 煮沸開始時に投入、苦味を付与

代表的なホップ:

  • 低α酸: Saaz (3-4%), Hallertau (3-5%)
  • 中α酸: Cascade (5-6%), Centennial (9-11%)
  • 高α酸: Columbus (15%), Magnum (14%)

ビタリング (Bittering)

苦味をつけるためにホップを投入すること。通常は煮沸開始時。

特徴:

  • 長時間煮沸することでアルファ酸が溶け出す
  • 香りは飛んでしまう
  • IBU値を決定する主要な要素

アロマホッピング (Aroma Hopping)

香りをつけるためにホップを投入すること。煮沸終了5-15分前。

特徴:

  • 短時間の煮沸で香り成分を抽出
  • 苦味はあまり出ない
  • ビールに華やかな香りを付与

ドライホッピング (Dry Hopping)

発酵中または発酵後にホップを加えて、香りを強化する技法。

タイミング: 発酵3-5日目が一般的

効果: ビールに強い香りを付与、苦味はほとんど増えない

量: 20リットルに対して25-100g (スタイルによる)

麦芽に関する用語

ベース麦芽 (Base Malt)

糖分の主要な供給源となる麦芽。レシピの70-100%を占める。

種類:

  • ペール麦芽: 最も一般的、幅広いスタイルに使用
  • ピルスナー麦芽: 淡い色、軽い味わい
  • ウィーン麦芽: やや濃い色、パンのような風味
  • ミュンヘン麦芽: 濃い色、麦芽の甘味が強い

特徴:

  • デンプンを糖に変える酵素を持つ
  • 高い糖化力
  • ビールの基礎となる味わいを形成

スペシャルティ麦芽 (Specialty Malt)

色、香り、味わいを追加するための麦芽。通常は10-30%。

種類:

  • カラメル麦芽: 甘味とボディ
  • ローストした麦芽: 色とロースト香
  • ウィート (小麦) 麦芽: クリーミーな泡
  • チョコレート麦芽: チョコレート風味
  • ブラック麦芽: 深い色と焦げた風味

役割:

  • ビールに複雑な味わいを加える
  • 色を調整する
  • 泡持ちを改善する

Lovibond (ラビボンド)・L

麦芽の色の濃さを示す単位。数値が大きいほど濃い色。

例:

  • ペール麦芽: 2-3L
  • カラメル麦芽: 40-60L
  • チョコレート麦芽: 350-450L
  • ブラック麦芽: 500-600L

使い方:

  • レシピの全麦芽のL値を計算
  • SRM値を予測できる
  • 色の調整に使用

酵母に関する用語

エール酵母

温度: 18-24℃

特徴:

  • 発酵が速い (3-7日)
  • フルーティーな香り
  • 上面発酵

代表例: US-05、Nottingham、S-04

適したスタイル:

  • ペールエール
  • IPA
  • スタウト
  • ベルジャンエール

ラガー酵母

温度: 8-15℃

特徴:

  • 発酵が遅い (2-3週間)
  • クリーンな味わい
  • 下面発酵

代表例: W-34-70、SafLager、S-23

適したスタイル:

  • ピルスナー
  • ヘレス
  • ボック
  • メルツェン

フロキュレーション (Flocculation)

酵母が凝集して沈殿する能力。

分類:

  • 高: 早く沈殿、ビールが早く清澄化
  • 中: バランス型
  • 低: 長く浮遊、発酵時間が長い

影響:

  • 清澄化の速度
  • ビールの透明度
  • 発酵終了のタイミング

水に関する用語

pH (ペーハー)

水の酸性度・アルカリ度を示す指標。

理想的な範囲:

  • マッシング: pH 5.2-5.6
  • スパージング: pH 5.8以下
  • 仕上がったビール: pH 4.0-4.5

調整方法:

  • 酸を加えてpHを下げる (乳酸、クエン酸)
  • アルカリを加えてpHを上げる (炭酸カルシウム)

硬水・軟水

水に含まれるミネラルの量。

硬水:

  • カルシウム・マグネシウムが多い
  • ビタリング効率が良い
  • IPAに適している

軟水:

  • ミネラルが少ない
  • マイルドな味わい
  • ピルスナーに適している

ミネラルの役割:

  • カルシウム: 酵素の働きを助ける
  • マグネシウム: 酵母の栄養
  • 硫酸塩: ホップの苦味を強調
  • 塩化物: モルトの甘味を強調

まとめ

原材料の特性を理解することで、より良いビールを作ることができます。

原材料選びのポイント:

  • ホップ: アルファ酸とアロマの特徴を理解
  • 麦芽: ベース麦芽とスペシャルティ麦芽のバランス
  • 酵母: スタイルに合った温度と発酵特性
  • 水: pHと硬度を意識

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